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佛跳墙

文章来源:
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发布时间:2019-02-16 16:06:56
在爱吃的中国人眼里,哪怕一个土豆,都能把它说学逗唱十八般武艺随手一做就是几十种做法。第一次吃佛跳墙就留下了深刻的记忆,浓厚的汤汁包裹着舌尖的味蕾,鲍鱼是弹牙的,海参是Q弹的,连响螺片的肉都吃出了惊艳的味道,最后用汤汁拌一碗香米饭,简直没SEI了!我确信那时候的味蕾绝对比现在更加敏感鲜嫩,绝对胜过我对任何一道中国菜的认知,之后几年,如果有人问我想要什么礼物,我一准张嘴就来,一罐儿佛跳墙!这种停留在记忆里美好的味道每每想起来就让人欲罢不能
前几年的年夜饭林林总总都做了十八道菜,为了高颜值,每道菜从选材、配色、烹饪手法、雕工、摆盘无一不讲究,虽然总在朋友圈激起阵阵涟漪和长吁短叹,但是次数多了惊艳不再。今年的年夜饭,我只做了一道菜——佛跳墙,短短三个字,却用了足足10天来备料,要发蹄筋,海参、花菇、鲍鱼、鱼翅等,最后又小火蒸足两个小时。我觉得中国人喜欢各种发啊蒸啊,可能就是取其谐音,图的就是事业蒸蒸日上,年夜饭后天天发财的意思!

由于是春节时候做的,所以有些食材的准备图缺失了,我尽量在文字中叙述清楚!

食材明细

主料
辅料

佛跳墙的做法步骤

  • 佛跳墙的做法步骤:1
     
    1
    准备工序:
  • 佛跳墙的做法步骤:2
     
    2
    把干鲍鱼放入电饭煲煮开五分钟后点保温,八个小时后再煮开五分钟再次保温八个小时,这时候鲍鱼已经发好变大,在鲍鱼表面切十字花,透凉放入乐扣放入冰箱保鲜。
  • 佛跳墙的做法步骤:3
     
    3
    冷锅冷油放入干的牛蹄筋最小火泡着,慢慢的开始起泡沫让蹄筋慢慢变形变粗后捞出;加入更多油转大火,油温够热后投入牛蹄筋炸到金黄色,用筷子可扎破的时候捞出,放入清水锅小火煮十五分钟,关火后焖发五个小时,然后换水后重复上一步骤一次,这时候蹄筋就发的白胖白胖,无硬芯,同样放入乐扣保鲜。
  • 佛跳墙的做法步骤:4
     
    4
    海参常规泡发。先用纯净水泡两天,放入冰箱,天天换水。等泡软把海参肚子里的脏东西去掉,然后用干净无油的锅冷水下海参,煮开后转小火煮30分钟,关火焖至水凉,把海参捞出再用纯净水泡两天即可。
  • 佛跳墙的做法步骤:5
     
    5
    人工鱼翅温水泡软备用
  •  
    6
    新鲜冬笋去皮后切片焯水后过油捞出控油。
  •  
    7
    响螺肉泡水十个小时后煮一下切条备用。
  •  
    8
    农家三黄鸡鸡腿两只飞水后切段。
  • 佛跳墙的做法步骤:9
     
    9
    大花菇几朵水发。
  • 佛跳墙的做法步骤:10
     
    10
    花胶用纯净水和姜片泡发5小时,飞水后备用。
  • 佛跳墙的做法步骤:11
     
    11
    高汤:用猪骨,半只农家鸡,金华火腿,干贝一起煲汤,大概两个小时,晾晾撇去浮油。
  • 佛跳墙的做法步骤:12
     
    12
    码放工序:取容器,底部放些姜片,第一层铺牛蹄筋与响螺肉,码放好
  • 佛跳墙的做法步骤:13
     
    13
    第二层冬笋与人工鱼翅
  • 佛跳墙的做法步骤:14
     
    14
    第三层码放大花菇与鸡腿
  • 佛跳墙的做法步骤:15
     
    15
    第四层码放云腿肉与鹌鹑蛋,花胶
  • 佛跳墙的做法步骤:16
     
    16
    最上面一层码放海参,鲍鱼和干贝,倒入已经煲好的高汤刚刚盖过食材,倒入适量花雕酒,炸一些葱油淋在最上层,几粒冰糖,一点桂皮粉,因为火腿是咸的,盐少来点就可以啦。
  • 佛跳墙的做法步骤:17
     
    17
    用保鲜膜密封食材容器
  • 佛跳墙的做法步骤:18
     
    18
    中小火上锅蒸两个小时中小火。然后静静等待惊艳的佛跳墙。
  • 佛跳墙的做法步骤:19
     
    19
    完成

小窍门

1、为了环保,我们选用人工鱼翅。
2、鲜鲍鱼口感不好,一定是水发干鲍鱼才会有弹牙的口感的。
3、蹄筋可以油发可以水发还可以盐发,但是论操作速度和难易程度综合比较还是油发更好。
4、步骤里讲的海参泡发步骤是最常规的方法,还有一个简单的方法就是把干海参洗一下放入保温瓶,倒进开水,焖8-12小时,取出清干净肚子里脏东西,换纯净水泡两天,中间也要注意换水。
5、熬一锅好高汤是居家必备技能,做菜、吃火锅、煮面都可以用到,熬高汤不管用什么骨头,一定要选新鲜的,一定要飞水,然后小火熬煮,才不会残留腥味和浮沫(我们改天单独叫大家怎样熬高汤),偷懒的直接浓汤宝代替此步骤,但是味道绝对会有大不同。
6、可以精简一些材料做简易的佛跳墙,备这么多料对大多数人来说都是一个相当大的挑战。
下次家宴,就用佛跳墙招待你可好?客官要添几碗饭?
来自 美食天下 夏雨暮秋 的作品
使用的厨具:瓦煲
所属分类: 汤类  
标签:良人 澳门百家乐 职教城
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